Fettuccine all'astice

Questa è davvero una ricetta speciale. 

Da usarsi solo a Pasqua, Capodanni, primi incontri

Ingredienti per quattro persone: 1,5Kg di astici, 300 gr di mazzancolle, 400 gr di fettuccine fresche, 50 gr di burro, 300 gr di pelati, 2 cipolle, aglio, prezzemolo, 1/2 bicchiere di brandy, 1 bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo, olio, sale, pepe

Lessare gli astici in acqua bollente (10 min per aragosta di 800 gr). Tritate finemente le cipolle e l'aglio, farli stufare in poca acqua salata, poi passarli al setaccio. In una casseruola scaldare il burro e due cucchiai d'olio, fatevi colorire gli astici. Passateli in un altro recipiente, spruzzateli con metà brandy e fiammeggiateli. Nella casseruola dove è rimasto il loro fondo di cottura versare la purea di cipolle, cospargere con un cucchiaio di prezzemolo tritato, aggiungete i pelati sgocciolati e spezzettati, mescolate e scaldate. Versate questa salsa sugli astici, amalgamate bene, unite il vino bianco, regolate sale e pepe, lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti. Versate il resto del brandy e cuocete per altri 5 minuti unendo le tagliatelle, che avevamo cotto nell'acqua degli astici.

Tonno alla Mediterranea

Tonno, pomodorini olive e rucola, che passione

INGREDIENTI per 4 persone: 400 gr di filetto di tonno all'olio - 200 gr di pomodorini ciliegia - manciata di rucola fresca - olive taggiasche - aglio - olio - 1 bicchiere di birra - sale grosso

Prepariamo in una ampia padella un soffritto di aglio e iniziamo a rosolare i filetti di tonno opportunamente sgocciolati. Quando il tonno si presenta dorato, aggiungiamo le olive, i pomodorini ciliegia tagliati a metà e continuiamo la cottura a fuoco lento. Aggiungere sale grosso quanto basta. Aggiungere poco alla volta un bicchiere di birra avendo cura di mantenere la base della padella sempre coperta dal sugo. 

Mantenere la cottura a fuoco lento per 20 minuti in totale. 

Immaginarsi un bel mare luccicante all'orizzonte mentre si gusta il piatto.

Trofie al fiasco

Ecco una variante veloce dei pisarei e fasò di cui siamo ghiotti, ribattezzati trofie al fiasco

INGREDIENTI per 4 persone: 250 gr trofie fresche - 400 gr di fagioli al fiasco - 100 gr di pancetta a cubetti - passata di pomodoro - aglio - olio - sale - grana

Prepariamo in un tegame a parte un soffritto di aglio e rosoliamo i cubetti di pancetta.

In un coccio, rosolare degli spicchi d'aglio e aggiungere 400 gr di fagioli al fiasco opportunamente preparati o pronti (noi abbiamo usato i Fagioli al Fiasco de Le conserve della Nonna). Quando la pancetta è dorata, passarla nel coccio con i fagioli, aggiungendo 50 gr di passata di pomodoro. Lasciare cuocere a fuoco lento per mezz'ora almeno, aggiungendo un po' di acqua salata bollente se il sugo si restringe troppo.

Fare bollire intanto l'acqua salata per le trofie, cuocerle tenendole leggermente al dente e una volta scolate, unirle nel coccio al sugo preparato. Servire con grana grattuggiato.

Questa ricetta si avvicina abbastanza al mondo dei sapori dei pisarei e fasò, di cui siamo immensi estimatori, e permette di "sognare" i sapori piacentini con soli 30 minuti di preparazione.

Nelle prossime ricette ci metteremo all'opera con i pisarei originali, inclusa pasta e ragù fatti in casa. 

Orecchiette con tonno ed erbette

Da appassionati di orecchiette e affini, ecco una pasta spettacolare con orecchiette tonno ed erbette!

INGREDIENTI per 4 persone: 250 gr orecchiette fresche - 160 gr tonno all'olio in scatola - 500 gr di erbette fresche  - aglio - olio - sale - pepe

Prepariamo in una ampia padella un soffritto di aglio e iniziamo a cuocere le erbette che avevamo lavato. A fine cottura aggiungiamo il tonno, sgocciolato e amalgamiamo a fuoco basso per qualche minuto regolando eventualmente il sale. In un seconda pentola intanto mettiamo a cuocere le orecchiette e scoliamole al dente.

Passiamo le orecchiette nella padella con il tonno e le verdure e facciamo saltare il tutto per un minuto.

Servire in tavola con un pizzico di pepe e peperoncino a piacere. 

Risotto alla birra rossa, salsiccia e trevisana

Dopo aver dedicato forze ed energie nella preparazione della birra in casa, è arrivato il momento di usarla anche nelle ricette. Eccoci all'opera con una rivisitazione del risotto con salsiccia e trevisana.

INGREDIENTI per 4 persone: 350 gr di riso per risotto - trevisana - 1 hg di salsiccetta - 1/2 litro di birra rossa - i bicchiere di vino bianco  - cipolla - olio.

Tritiamo la trevisana, 4 belle foglie basteranno, e speliamo la salsiccetta. In un coccio facciamo soffriggere la cipolla, aggiungiamo la trevisana e in un secondo momento la salsiccetta a pezzi. Stemperare con il bicchiere di vino bianco. Intanto in un'altra padella uniamo 1/2 litro di birra rossa (noi abbiamo usato una english bitter) a 1/2 litro di acqua e ad ebollizione aggiungiamo un dado di verdura, per avere il nostro brodo alla birra da usare per il risotto.  Avendo rosolato il riso nel coccio, continuiamo la cottura di riso, salsiccetta e trevisana aggiungendo con un mestolo il brodo alla birra, facendo attenzione a che il riso sia sempre coperto dal brodo e mescolato. Una ventina di minuti e il risotto è pronto. Una leggera mantecatura con grana e buon appetito!

Fusilli ai fiori di zucca

Ricordando un delizioso piatto assaporato un mese fa in un ristorantino di Rapolano Terme (SI), abbiamo provato a ricreare l'abbinamento dei fiori di zucca con i pomodorini pachino in questo primo piatto semplice ma molto gustoso.

INGREDIENTI per 4 persone: 350 gr di fusilli - 150 gr di fiori di zucca freschissimi - 250 gr di pomodorini pachino - una manciata di mandorle - olio - sale - pepe.

Mondiamo i fiori di zucca, eliminando il pistillo, il gambo e la parte sporgente dello stelo. Laviamo quindi i fiori di zucca e i pomodorini, appoggiandoli poi ad asciugare su uno strofinaccio. In un'ampia padella di acciaio facciamo scaldare l'olio e aggiungiamo prima i fiori di zucca e dopo qualche minuto i pomodorini tagliati a metà o in quarti. Facciamo cuocere per 10-15 minuti a fuoco basso. Nel frattempo cuociamo i fusilli in abbondante acqua salata. Un minuto prima del termine della cottura li scoliamo e li versiamo nella padella insieme ai pomodorini e ai fiori di zucca. Lasciamo insaporire un minuto a fuoco basso, mescolando e infine serviamo, spolverando a piacere con un pizzico di pepe.

Ambrogino di pollo alla frutta secca, dalla ricetta medievale

Se voi ambrogino di polli

“Togli li polli, ismembrali, poi li soffriggi col lardo fresco et uno poco di cipolla tagliata a traverso.
Quando è a mezzo cotto, togli latte di mandorle et istempera con buglione et uno poco di vino, e metti con questi polli et iscema in prima del grasso s’egli è troppo, e mettivi cennamo trito col coltello e pochi garofani.
E quando s’apparecchia, mettivi susine secche, datteri interi, alquante noci moscate tritate et uno poco di midolla di pane abbrusciata, bene pesta e stemperata con vino e con aceto. Questa vivanda vuole essere agra e dolce, e guarda li datteri che non si rompano”.

da “Frammento di un libro di cucina del secolo XIV”, scheda 20

Ebbene abbiamo provato anche noi. Lo si aveva gustato diversi anni fa in un ristorante di Siena e ed era rimasto subito nel cuore. Abbiamo seguito la ricetta originale, apportando solo qualche piccola rivisitazione. La preparazione è risultata semplice ma il piatto è davvero sbalorditivo! Bandite le pentole moderne, preferite i cocci per questa ricetta.

INGREDIENTI per 4 persone: 4 sovracosce di pollo - 70 g di lardo - 2 cipolle - una decina di prugne secche - una decina di datteri - 2 fette di pane - un bicchiere di vino bianco - mezzo bicchiere di aceto di mele - un pentolino di brodo - un bel pizzico di cannella - chiodi di garofano - un poco di noce moscata - 100 ml di latte di mandorle e una manciata di mandorle. 

Rosoliamo il lardo assieme alle cipolle e quando sono colorite, aggiungiamo le sovracosce. Nel frattempo arrostiamo il pane e teniamo solo la mollica. In un recipiente allunghiamo il latte di mandorle con tre parti d'acqua e uniamo al brodo e a mezzo bicchiere di vino. Quando il pollo è colorito, aggiungiamo il latte di mandorle, il brodo e il vino. Aggiungiamo il sale, la cannella, i chiodi di garofano e le mandorle tritate e lasciamo cuocere per circa mezz'ora. In un altro coccio scaldiamo l'aceto e il vino rimanente, aggiungiamo quindi la mollica abbrustolita e sbriciolata, le prugne, i datteri e la noce moscata. Quando il composto si addensa, toglierlo dal fuoco avendo controllato il gusto. Infine versare il composto sul pollo guarnendolo il piatto con le prugne e i datteri, avendo cura che rimangano interi.