Se voi ambrogino di polli
“Togli li polli, ismembrali, poi li soffriggi col lardo fresco et uno poco di cipolla tagliata a traverso.
Quando è a mezzo cotto, togli latte di mandorle et istempera con buglione et uno poco di vino, e metti con questi polli et iscema in prima del grasso s’egli è troppo, e mettivi cennamo trito col coltello e pochi garofani.
E quando s’apparecchia, mettivi susine secche, datteri interi, alquante noci moscate tritate et uno poco di midolla di pane abbrusciata, bene pesta e stemperata con vino e con aceto. Questa vivanda vuole essere agra e dolce, e guarda li datteri che non si rompano”.
da “Frammento di un libro di cucina del secolo XIV”, scheda 20
Ebbene abbiamo provato anche noi. Lo si aveva gustato diversi anni fa in un ristorante di Siena e ed era rimasto subito nel cuore. Abbiamo seguito la ricetta originale, apportando solo qualche piccola rivisitazione. La preparazione è risultata semplice ma il piatto è davvero sbalorditivo! Bandite le pentole moderne, preferite i cocci per questa ricetta.
INGREDIENTI per 4 persone: 4 sovracosce di pollo - 70 g di lardo - 2 cipolle - una decina di prugne secche - una decina di datteri - 2 fette di pane - un bicchiere di vino bianco - mezzo bicchiere di aceto di mele - un pentolino di brodo - un bel pizzico di cannella - chiodi di garofano - un poco di noce moscata - 100 ml di latte di mandorle e una manciata di mandorle.
Rosoliamo il lardo assieme alle cipolle e quando sono colorite, aggiungiamo le sovracosce. Nel frattempo arrostiamo il pane e teniamo solo la mollica. In un recipiente allunghiamo il latte di mandorle con tre parti d'acqua e uniamo al brodo e a mezzo bicchiere di vino. Quando il pollo è colorito, aggiungiamo il latte di mandorle, il brodo e il vino. Aggiungiamo il sale, la cannella, i chiodi di garofano e le mandorle tritate e lasciamo cuocere per circa mezz'ora. In un altro coccio scaldiamo l'aceto e il vino rimanente, aggiungiamo quindi la mollica abbrustolita e sbriciolata, le prugne, i datteri e la noce moscata. Quando il composto si addensa, toglierlo dal fuoco avendo controllato il gusto. Infine versare il composto sul pollo guarnendolo il piatto con le prugne e i datteri, avendo cura che rimangano interi.
